Extracto de malta
[ pochove.blogspot.com ] El extracto malta es el producto de la transformación de la cebada malteada, se inicia con una selección de los mejores granos de cebada malteada seguida de una...
View ArticleColorante azo(amarillo de mantequilla y margarina)
[ pochove.blogspot.com ] El 4-dimetilaminoazobenceno pertenece al grupo de los colorantes azoicos, es usado en ciertos países como colorante de margarinas y mantequillas, puede producir tumores...
View ArticlePropiedades de la harina de trigo
[ pochove.blogspot.com ] Amasada con agua la harina de trigo tiene la propiedad de formar una masa flexible y estanca, que tiene la capacidad de retener los gases formados durante la fermentación....
View ArticleCARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS(Parte I)
[ pochove.blogspot.com ] Constituyen el 75% del peso seco de todas las plantas terrestres y marinas,además de estar presente en todos los granos,verduras,hortalizas,frutas y hasta en otras partes...
View ArticleCARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS(Parte II)
[ pochove.blogspot.com ] El maíz dulce tiene esta propiedad por ser cosechado antes de que toda la sacarosa se convierta en almidón, la planta de maíz convierte gran parte de la energía generada por...
View ArticleFermentación del vino
[ pochove.blogspot.com ] Las condiciones en que se desarrolla la fermentación puede variar mucho según la región y el tipo de vino, su duración es de más de un mes si se realiza a baja temperatura a...
View ArticleFlavor del ajo
[ pochove.blogspot.com ] El flavor del Allium sativum es formado por de la misma manera que la cebolla con la excepción que el precursor es S-(2-propenil)-L-cisteína sulfónica, la allicina es quien...
View ArticleFlora bacteriana en la harina y alimentos elaborados con masa
[ pochove.blogspot.com ] La flora microbiana de la harina es muy escasa debido a los blanqueadores usados que disminuyen la carga, pero cuando las condiciones humedad crean un ambiente propicio para...
View ArticleLÍPIDOS(Parte I)
[ pochove.blogspot.com ] Compuestos de grupos muy amplios, la mayoría solubles en disolventes orgánicos y escasamente en agua. Son los principales componentes del tejido adiposo, junto a las...
View ArticleLÍPIDOS(Parte final)
[ pochove.blogspot.com ] Los lípidos tienen propiedades físico-químicas particulares,su comportamiento ya sea en la fusión o en la solidificación, y su asociación con el agua son muy importantes a...
View ArticleMasa fermentada
[ pochove.blogspot.com ] Esta masa se lleva a cabo en varias etapas, cada una de las etapas genera una nueva masa a partir de la mezcla harina agua a la que se le puede añadir una parte de la masa...
View ArticleClasificación de los alimentos según la facilidad de alteración
[ pochove.blogspot.com ] 1) Alimentos estables o no alterables: Son los que no se alteran a no ser que se manipulen descuidadamente, entre estos esta el azúcar, harina y frijoles(alubias) secos. 2)...
View ArticleEfecto mejorante del gluten
[ pochove.blogspot.com ] Se creía que el pan mejoraba por la inhibición de las enzimas proteicas presentes en la harina, pero los mejorantes de las masas oxidan los grupos sulfidrilos del gluten...
View ArticlePoolish
[ pochove.blogspot.com ] Esta masa se hace en forma líquida muy similar a la masa fermentada en proporciones iguales de soluto y solvente. Poolish de masa fermentada: M1 (harina+agua+amasado y...
View ArticleHarina de soja y sales como mejorantes
[ pochove.blogspot.com ] El añadir un poco de harina de soja a las masas fermentadas con levadura hace que la lipoxigenasa de la soja actúe como un excelente oxidante de los carotenoide por...
View ArticleANTIAGLOMERANTES(Parte I)
[ pochove.blogspot.com ] Los alimentos de naturaleza higroscópica necesitan agentes mejorantes para mantener su característica pulverulenta y granular. Estos agentes tienen como función absorber el...
View ArticleANTIAGLOMERANTES(Parte final)
[ pochove.blogspot.com ] El estearato cálcico se usa en muchos alimentos molidos para evitar su aglomeración, en su almacenamiento, permitiendo que durante su procesamiento el flujo de aire sea el...
View ArticleSustrato en la fermentación maloláctica
[ pochove.blogspot.com ] Como se sabe esta fermentación viene tras la fermentación alcohólica y el sustrato debe estar bajo estas condiciones:- Al finalizar la fermentación alcohólica la temperatura...
View ArticleGases utilizados en los alimentos
[ pochove.blogspot.com ] Los gases son de mucha importancia en la industria de alimentos, el hidrógeno se utiliza para hidrogenar las grasas insaturadas (margarina), el gas-cloro es un blanqueador...
View ArticleComposición química de los vegetales
[ pochove.blogspot.com ] Las partes de las plantas al igual que todos los organismo vivientes contienen una gran cantidad de compuestos que varia de una especie a otra y están compuestos por tejidos...
View Article
